Mangiare a Pisa Menu Catering per Celiaci

Mangiare a Pisa: Menù per Celiaci

Abbiamo una linea celiachia certificata con la possibilità di  permettervi di gustare sfiziosi piatti senza glutine. Chiedici maggiori informazioni sui nostri piatti gluten free in Pisa saremo lieti di rispondere a qualunque domanda ed esigenza ed organizzare anche buffet per eventi in Pisa, compleanni, mense per bambini, campi solari. 

Di seguito alcune informazioni sulla celiachia:

Cucinare senza glutine (gluten-free)

Cosa è la celiachia

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine presente negli alimenti.

Il glutine è una proteina che si trova principalmente nei seguenti cereali: frumento, orzo, segale, farro, kamut (o grano khorasan), spelta e triticale.

E l’avena?

L’avena è un cereale con proprietà nutrizionali importanti ed è ricca di fibre. Recenti trial clinici hanno riconosciuto che l’avena è ben tollerata dalla maggior parte dei celiaci. L’AIC (Associazione Italiana Celiachia) si riserva comunque di attendere ulteriori specifiche per la definizione delle tipologie di avena maggiormente adatte ad una dieta senza glutine (ovvero ad oggi AIC non consiglia il consumo di avena).

L’intolleranza al glutine genera gravi danni alla mucosa intestinale. In Italia la celiachia colpisce circa 1 persona su 100 e i diagnosticati, ad oggi pari a 150.000, sono in continuo aumento (potenzialmente potrebbero arrivare a 600.000). Inizialmente riconosciuta prevalentemente nei bambini entro i due anni (con sintomi come arresto della crescita, vomito, diarrea, anoressia, irritabilità), oggi la celiachia viene diagnosticata anche negli adulti perché si manifesta tramite sintomi di esordio extraintestinali (osteoporosi, infertilità, anemia, diabete melito sono solo alcuni sintomi).

Curare la celiachia

L’unica terapia attualmente disponibile è la dieta senza glutine, osservata con rigore per tutta la vita. Con “dieta senza glutine” si intende l’eliminazione di tutti i cereali e prodotti derivati contenenti glutine.

Esistono prospettive terapeutiche alternative alla dieta in fase di studio, ma non si prevede un’applicazione in tempi brevi.

Cosa mangiano i celiaci

L’alimentazione senza glutine non è punitiva o limitativa. Esistono tantissimi alimenti naturalmente privi di glutine che vengono consumati quotidianamente da celiaci e non, e che sono ingredienti di moltissime ricette: riso, mais, grano saraceno, legumi, patate, carne, pesce, uova, latte, formaggi, ortaggi, frutta; tutti questi ingredienti garantiscono una dieta equilibrata e varia.

Per quanto riguarda i carboidrati, indispensabili per una dieta bilanciata, occorre fare attenzione: oltre agli alimenti già elencati in precedenza, in particolare riso e mais, naturalmente senza glutine e le patate (ottima fonte di carboidrati) è possibile utilizzare prodotti lavorati privi di glutine presenti sul mercato.

Altri “pseudocereali”, diversi dalle graminacee, che sono i “veri” cereali, ma con frutti che, macinati, danno farine usate per fare pane e altri cibi, sono il grano saraceno, l’amaranto, la quinoa, la manioca, il miglio. Apportano molte proteine, vitamine, sali minerali.

L’AIC ha predisposto una lista completa di alimenti, suddivisa tra alimenti permessi, alimenti a rischio e alimenti proibiti. Inoltre fornisce al celiaco e a tutti gli operatori del settore alimentare che producono e somministrano cibo senza glutine, il Prontuario AIC degli Alimenti, dove è presente una elenco completo e aggiornato ogni anno dei prodotti a rischio ma acquistabili perché certificati gluten-free (garantiti dalle aziende e controllati da AIC).

Alimenti permessi: possono essere consumati liberamente perché sono naturalmente privi di glutine oppure, nel corso del loro processo produttivo, non sono sottoposti al rischio di contaminazione con il glutine.

Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti

Alimenti a rischio: potrebbero contenere glutine in quantità superiore a 20 ppm, oppure potrebbero subire delle lavorazioni a rischio di contaminazione con il glutine. I prodotti che rientrano in questa categoria e che vengono valutati idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti (e aggiornati ogni anno).

Il consumo di questi alimenti è pertanto consigliato solo se presenti nel prontuario o se nella confezione è riportata la dicitura “senza glutine”.

Alimenti vietati: contengono glutine, pertanto non possono essere consumati dai celiaci.

Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti

Sul sito dell’AIC, all’indirizzo http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx è disponibile l’elenco completo delle tre tipologie di alimenti, suddiviso per categorie.

La contaminazione che problema

Può accadere di trovare tracce di glutine anche in alimenti che, naturalmente, non lo contengono.

Per avere prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito, monitorando costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro e le attrezzature, oltre a formare adeguatamente gli operatori.

Durante le produzioni, purtroppo, possono verificarsi pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine, soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati; il risultato è che, da un ingrediente naturalmente privo di glutine, si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Ad esempio, se nel medesimo molino viene lavorato del frumento o un altro cereale proibito insieme al riso o alle patate, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.

Questo è il motivo per cui, alcune categorie di prodotti sono considerate «a rischio».

Esistono due tipi di contaminazione:

Contaminazione crociata, che si verifica nel processo di lavorazione di prodotti privi di glutine in strutture dove si trattano anche prodotti con glutine.

Contaminazione ambientale, dovute a comportamenti non idonei di soggetti operatori del settore alimentare oppure a condizioni ambientali non perfettamente sotto controllo.

Come risolvere il problema?

Per le contaminazioni crociate scegliere solo i prodotti indicati nel Prontuario AIC degli Alimenti o con etichetta “senza glutine”.

Per le contaminazioni ambientali, in particolare quelle degli operatori del settore alimentare – laboratori gastronomici, ristorazione, industria – scegliere solo quelli presenti nelle liste dell’AIC e quindi certificati, proprio come CANTIERE CUCINA.

Marchio SPIGA BARRATA

È il marchio di proprietà dell’AIC che identifica tutti i prodotti preconfezionati per i quali sia stata accertata l’idoneità al consumo da parte dei celiaci. È riportato, ad oggi, su 1.800 prodotti solo in Italia. Il disegno, che rappresenta una spiga di grano tagliata da un segmento, è rinchiuso in un cerchio.

LE REGOLE DI CANTIERE CUCINA PER LA PRODUZIONE DI ALIMENTI SENZA GLUTINE

1. SUPERFICI DI LAVORAZIONE PULITE O AD USO ESCLUSIVO

Nel nostro laboratorio abbiamo riservato uno spazio per la lavorazione degli alimenti senza glutine, con un piano di lavoro ed una credenza dedicati.

2. DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO

È nostra abitudine lavorare quotidianamente con divise pulite, sia che cuciniamo prodotti tradizionali, sia che ci occupiamo di preparazioni bio o per intolleranti o per celiaci. Il cuoco preposto alla preparazione di prodotti alimentari senza glutine, Samanta, utilizza una divisa dedicata nel momento in cui si occupa di quel tipo di preparazione.

3. LAVARE LE MANI

È nostra abitudine lavarsi le mani con frequenza, ad ogni cambio di pietanza o di ingrediente, sia che si tratti di alimenti che contengono glutine per lavorarne altri sempre con glutine, sia nel momento in cui si inizia a trattare menù speciali come quelli gluten free.

4. ATTREZZI PULITI O DEDICATI

Tutti i macchinari a rischio di contaminazione (forno ventilato, planetaria, frullatore etc) sono dedicati; abbiamo adottato anche questa politica per le attrezzature (teglie, pentole, griglia, padelle etc.), le minuterie (spatole, coltelli, cucchiai, mestoli etc.) ed i contenitori: li abbiamo comprati e dedicati in modo esclusivo, oltre ad essere conservati in una dispensa apposita, chiusa e ben pulita.

5. NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA.

Avendo cura e rispetto per tutti i nostri menù specifici, in particolare quelli per i celiaci, produciamo in momenti separati e rispettando tutte le procedure di sicurezza, compresa quella dell’utilizzo di acqua dedicata per la cottura di pasta o altri ingredienti senza glutine.

6. NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE

Come per l’acqua, anche l’olio per la frittura è dedicato esclusivamente alla cottura di alimenti senza glutine

7. NO CESTELLI MULTICOTTURA

8. SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE

Nel nostro laboratorio i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) di tutti i tipi di alimenti, vengono rigorosamente contrassegnati da etichette ben identificabili. La chiusura ermetica e il posizionamento nel ripiano più alto evita il rischio di contaminazione, l’etichettatura garantisce un’immediata riconoscibilità dei prodotti senza glutine (così come bio o per altre intolleranze).

9. EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITÀ

Avendo un moderno forno ventilato per la cottura dei cibi, ci siamo dotati di un piccolo forno statico dedicato esclusivamente alle pietanze gluten free.

10. INGREDIENTI E ALIMENTI SICURI

Per tutti gli alimenti a rischio, utilizziamo solo quelli indicati nel Prontuario AIC degli Alimenti.

E se voglio cucinare a casa mia?

Proviamo a darvi qualche consiglio utile per cucinare senza glutine a casa, per se stessi o per amici

  • Nel momento in cui andate a fare la spesa per acquistare le materie prime, assicuratevi che i prodotti a rischio siano permessi. Se avete dubbi consultate il prontuario (è disponibile anche una app gratuita da scaricare sul proprio cellulare) o le etichette dei singoli prodotti

  • Riponete le materie prime senza glutine in una credenza separata oppure nel ripiano più in alto rispetto a quelli con glutine. Questa tecnica evita i pericoli di contaminazione ambientale

  • Lavate sempre bene le mani, il piano di lavoro e tutti gli utensili che utilizzate in cucina per essere sicuri che non siano rimaste tracce di farina o residui di glutine

  • Se non avete la lavastoviglie e rigovernate a mano, utilizzate spugnette nuove o dedicate

  • La carta da forno può aiutarvi a proteggere teglie, padelle, griglie, tegami a rischio contaminazione

  • Cuocete in momenti diversi (quanto più possibile) gli alimenti senza glutine da quelli con il glutine. In caso di produzione in contemporanea NON usate MAI la stessa acqua, NON usate MAI lo stesso olio, NON utilizzate MAI lo stesso cucchiaio o forchetta o mestolo per mescolare le pietanze, posizionate nel forno le pietanze senza glutine in alto e quelle con glutine in basso, NON usate MAI il forno in modalità ventilato se cuocete insieme i due tipi di pietanze

  • NON usate taglieri e mestoli di legno, così come le padelle antiaderenti, perché tendono ad assorbire i cibi (glutine compreso) quindi sono sicuri SOLO se dedicati. Oppure appena usciti dalla lavastoviglie

  • Problema sale: il sale è uno di quegli ingredienti che si prende e si dosa con le mani. Sia che venga lasciato nella scatola originale, sia che venga tenuto in un apposito barattolo. Il sale risulta quindi un forte contaminante, a causa dei residui che si possono lasciare toccando con le mani ingredienti con glutine. Quindi se avete un invitato celiaco a casa e voi non lo siete, utilizzate un pacco di sale nuovo

  • Se avete inviato un celiaco a mangiare a casa vostra è preferibile proporre piatti semplici e con ingredienti naturalmente senza glutine come carne, pesce, uova, latte, frutta, verdura, patate, formaggi, yogurt, legumi e cereali o pseudocereali senza glutine (riso, miglio, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto, manioca)

  • La pasta può essere un alimento altamente rischioso: se cucinate contemporaneamente pasta senza glutine o con glutine, attenzione a NON usare lo stesso mestolo per girare, NON usate lo stesso colapasta, e prestate attenzione agli schizzi di acqua tra le due pentole. Consiglio: NON lo fate!

  • Evitate di preparare pietanze diverse per celiaci e per non celiaci. Se preparate piatti che vadano bene per tutti (data comunque l’ampia varietà di materie prime naturalmente prive di glutine), vi sarà più facile cucinare, sarà meno rischioso, e il vostro ospite non si sentirà diverso o in colpa per avervi fatto lavorare “il doppio”

  • Se non sapete cosa cucinare o avete bisogno di alcune idee, consultate le nostre ricette senza glutine… le aggiorniamo frequentemente, per arricchire la nostra offerta. E buon appetito!

Abbiamo una linea celiachia certificata con la possibilità di gustare sfiziosi piatti senza glutine. Chiedici maggiori informazioni sui nostri piatti gluten free in Pisa saremo lieti di rispondere a qualunque domanda ed esigenza ed organizzare anche buffet per eventi in Pisa completamente senza glutine.

Per info riempire il form di contatto con un recapito telefonico per un veloce contatto.

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